Холодное копчение — это процесс приготовления продуктов при помощи дыма от тлеющих древесных опилок или щепы при сравнительно низких температурах. Температурный режим при холодном копчении составляет 20-30 °C, что позволяет сохранить структуру и вкусовые качества продуктов. В отличие от горячего копчения, при котором температура достигает 70-120 °C, холодное копчение занимает гораздо больше времени, нередко до нескольких дней, однако результат стоит этого ожидания.

Одним из ключевых преимуществ холодного копчения является продолжительный срок хранения готовых продуктов. Поскольку процесс проходит при низкой температуре, продукты не подвергаются термическому разрушению, что снижает риск развития патогенных микроорганизмов. Консервация происходит за счет процессов обезвоживания и проникновения дыма в структуру продуктов, что, в свою очередь, создает неблагоприятные условия для роста бактерий и плесени. Даже без специальных условий хранения, такие продукты могут сохранять свою свежесть в течение нескольких месяцев.